El diseño de las cámaras de maduración de queso va más allá de la concepción de una cámara frigorífica convencional, pues en su interior se dan procesos naturales que hay que respetar y ayudar. Así, una cámara de maduración de queso debe de estar calculada para la obtención de condiciones de temperatura y humedad idóneas para dotar a los distintos tipos de queso de las características organolépticas deseadas, para tal fin se debe de equipar a la cámara con elementos muy precisos de control.
Uno de los puntos fuertes de nuestras cámaras es el concepto de ahorro energético. Utilizamos el gas caliente producido por el grupo para la refrigeración de la cámara, para alimentar la batería de calor a la hora de des-humectar. Con esto aprovechamos una energía que normalmente se deshecha, y evitamos el consumo desmedido de las clásicas resistencias eléctricas.
Todos los materiales empleados en nuestras cámaras son de marcas de referencia en el sector, que sumado a nuestra experiencia hace que acaben siendo equipos de altísima calidad.
El ejemplo más destacable es la instalación de evaporadores fabricados íntegramente en acero inox304 evitando el deterioro de estos, por el ambiente corrosivo motivo de la maduración.
Los puntos más importantes de diseño de una buena cámara de maduración son los siguientes:
- Temperatura
- Humedad
- Velocidad de aire
- Calidad de aire
- Ahorro energético
Las cámaras de oreo de queso enzimático, están diseñadas con una capacidad aproximada entre 3-7 días de elaboración. Se trata de darle al queso el cuerpo y la corteza exacta que necesita para su posterior maduración.
Las cámaras de maduración en cambio, se diseñan para mantener el queso a lo largo de toda su maduración, dependiendo de cada tipo de queso variará el tiempo y con ello el tamaño de la misma.
Las condiciones de temperatura y humedad de cada cámara las programa cada maestro quesero en función de su experiencia con su producto, nosotros facilitamos la herramienta para colocar el rango de trabajo, que ronda 9-12*C y una humedad relativa de entre 80-92%. Este tipo de cámara trabaja con humedad a la baja.
Respecto de la velocidad de aire cuidamos mucho la elección del tipo de ventilador para los evaporadores, con el objetivo de terminar con una velocidad y caudal de aire idóneo en el punto de almacenaje del queso.
La calidad de aire de nuestras cámaras lo aseguramos con renovaciones de aire interior, con un pre-filtrado y posteriormente sobre-presionando la cámara, para facilitar la salida de aire contaminado.
Las cámaras de maduración lácticas en cambio tienen una filosofía de diseño completamente diferente a las enzimáticas, la primera de las diferencias es que estos tipos de queso son madurados en un espacio de tiempo menor, y la segunda es que las condiciones de humedad son totalmente diferentes, son cámaras con humedades muy altas.
Estas cámaras están provistas con un sistema de humidificación, para mantener la humedad superior al 93% y con ello evitar la perdida de humedad del queso.
Respecto de la velocidad de aire de este tipo de cámaras hay que ser aun mas cuidadosos usando un tipo de evaporador mixto (estático-dinámico), para facilitar la formación de mohos en la corteza y evitar rajados y defectos.
Respecto a la calidad de aire es similar a las anteriores, variando el tiempo o la cantidad de renovaciones de aire.
Pensamos que el diseño de las cámaras de maduración no se debe de tomar a la ligera, nosotros desde nuestra experiencia y constante aprendizaje intentamos ofertar la mejor de las posibilidades, para que esos productos que tanto nos gustan obtenga las mejores cualidades posibles.
